El Mole de Caderas

En la región de Tehuacán es donde cada año en Octubre y Noviembre se prepara el Mole de Caderas.

Es un platillo tradicional y de sabor fuerte que se prepara  con carne de chivo, chile y ejotes silvestres.

El mole de caderas es solo la parte final de todo un proceso: que inicia desde el nacimiento de los chivos, el cuidado durante su crecimiento y de su alimentación y la matanza del mismo. La carne de chivo se aprovecha completamente ya sea en el caldo o para hacer chito.

Este platillo  no es exclusivo de Tehuacán, sino que también se cocina en Huajuapan de León, Oaxaca.

Historia

Los indígenas de la zona hacían un caldo muy similar solo que en vez de ponerle chivo le ponen venado o conejo.

Con la llegada de los españoles a la región arribaron nuevos animales como el caballo, las vacas y los chivos. Los dominicos encargados de evangelizar la zona, comenzaron a introducir la cría y reproducción de este tipo de ganado caprino y como hubo una excelente multiplicación se comenzó con el ritual de la matanza.

Festival de la Matanza.

El festival de la matanza empieza desde mediados de Octubre hasta la primera semana de Noviembre. Actualmente se realiza en la Hacienda de la Carlota, ubicada en la carretera federal Tehuacán Ajalpan en el Kilómetro 8, de esa manera se evitan  problemas de salubridad.

Los más de 28 mil chivos que se matan cada año deben estar preparados desde mínimo 20 días antes; se les lleva a pastar al Sur del Estado por lo tanto se alimentan solo de hierba y sal, también se evita que tomen agua para que la carne tenga mejor sabor.

Existen documentos que hablan de la matanza en 1784, pero se sabe que se practicaba desde antes.