En las zonas áridas, aparentemente precarias en cuanto a su flora y fauna, es un hecho que la naturaleza provee también de alimentos para quienes habitan esas regiones y los saben detectar, recolectar, preparar y consumir, observando con cuidado los ciclos estacionales de las plantas y de los animales que se alimentan de ellas.
Así aunque para quienes visitan esas regiones en plan turístico, parezca difícil de creer que entre cactus, biznagas, nopaleras y mezquites, aparte de un extraordinario paisaje, haya algo comestible, la realidad es que existe una gran variedad de alimentos que hacen posible la sobrevivencia de la gente, aún en época de secas.
Por ejemplo, en la Mixteca poblana, concretamente en algunos pueblos popolocas o ngiwa, que se ubican en la zona de la Reserva de la Biósfera Tehuacán-Cuicatlán, existen en el campo alimentos de origen vegetal y animal que suelen recolectar y consumir sus habitantes, los cuales les proveen de las proteínas y vitaminas necesarias para la subsistencia. Nos referimos a Zapotitlán Salinas que comprende las localidades de Colonia San Martín y San Juan Raya y el municipio de Los Reyes Metzontla.
En estos lugares, además de la siembra de maíz, frijol, amaranto y trigo que se cultivan una vez al año, y cuya producción depende de la escasez o abundancia de lluvias, las mujeres popolocas preparan una extensa variedad de platillos con los productos de la naturaleza, como flores, frutos o insectos.
Entre las primeras figuran las tetechas, que son los botones o inflorescencias del órgano de carril; éstas las preparan hervidas o asadas con sal, o en salsas, como el tezmole, o también rellenas con queso o bien en tortitas capeadas con huevo. Su sabor es más suave y más sabroso que los nopales.
A su vez, los nopales tiernos se pueden preparar como ensalada con vinagre, o revueltos con huevo, o también con salsas; pero los nopales del monte, que son grandes, gruesos y espinudos, se abren a lo largo y se pueden rellenar de pétalos de flor de izote con queso y asados en las brasas, lo que le da un toque especial.
Otras flores que forman parte de la alimentación, de los popolocas –parte de lo cual es herencia cultural de sus ancestros desde la época prehispánica- son las de la sábila y la inflorescencia o botones del izote a la que denominan cacayas, que simplemente hervidas con sal, tienen un sabor exquisito.
Existen también algunos insectos y gusanos que suelen degustar los indígenas popolocas de esta región. En el primer caso, los cocopaches, insectos negros, con puntitos anaranjados que se alimentan de las hojas del mezquite, son otro platillo codiciado, ya sea asados en el comal o molidos en alguna salsa para acompañar otros alimentos; otro insecto comestible es la texca, especie de jumiles que viven en el árbol de tehuizote, y que se puede preparar en diversas formas, igual que los cocopaches.
En cuanto a gusanos, mencionaremos sólo dos: los de la lechuguilla y los cuchamá; estos últimos aparecen cuando empiezan las lluvias y son recolectados en el árbol de palo verde, de cuya corteza se alimentan, y son muy apreciados por los habitantes de Tehuacán.
Estos se dejan secar y se muelen, para hacer salsas a las cuales les dan un sabor especial. Un kilo de éstos llegaba a costar en el mercado hasta 300 pesos.
Por lo que se refiere a los frutos, está la tuna y la pitahaya, con las que se realizan aguas frescas y múltiples postres. Existe también otro fruto que antes de la delimitación de la Reserva de la Biósfera, los habitantes de la región de Zapotitlán Salinas cortaban para preparar un delicioso postre:
La lista de alimentos de que disponen los habitantes de esta región, que saben cómo y cuándo recolectarlos para que se sigan reproduciendo y no agotarlos, es larga y no alcanza este espacio para mencionarlos.
Hace tiempo, la Unidad Regional Puebla de Culturas Populares realizó una muestra gastronómica en el zócalo para dar a conocer la riqueza de las culturas indígenas y recientemente la BUAP editó un libro resultado de un trabajo de investigación, en donde se da a conocer la riqueza cultural y gastronómica y el proceso de recolección de estos productos del monte, que ayudan a la subsistencia de estas poblaciones, incluido un recetario para difundir estas tradiciones y conocimientos antes de que la modernidad, con los transgénicos incluidos y el deterioro medioambiental, las alcance.
Adenda
La información para este artículo provino de varias fuentes: el recorrido por la región, en 2003 para un reportaje sobre distintos aspectos que se publicó en La Jornada de Oriente; la recopilación de recetas para un libro en una muestra gastronómica organizada en la ciudad de Puebla en 2009, por encargo de la Unidad de Culturas Populares e Indígenas; y el libro Insectos y Flora en la Cocina Popoloca, saberes gastronómicos del monte en comunidades de Zapotitlán Salinas de Luz Idolina Velázquez y Lirio Azahalia González, editado por la BUAP y la Unidad Puebla de Culturas Populares e Indígenas en 2011.
